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Ricette – cacio e pepe

Cacio e pepe

Questa volta lo chef e giornalista Alfredo Iannaccone ci propone Spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo risottati in “acqua di cacio e pepe” e mantecati con Burro di latte di Bufala Mandara!
Regaliamo alla ricetta una nota di dolcezza, di “grasso”: c’è chi salta la pasta con un filo d’olio, chi addirittura mette l’olio nell’acqua di cottura.

Come “nota grassa” lo chef ha scelto lo straordinario Burro di latte di Bufala Mandara.

Ne basta un pezzetto, a fiamma spenta, per donare alla pasta lucentezza e un gusto leggermente dolce che lascia il segno.

La fantasia non ha limiti, se poi il piatto è buono, ben venga…

Difficoltà Cottura Preparazione dosi per Costo
Media 15 min 15 min 4 pers. Medio

 

INGREDIENTI 
per la pasta

Spaghettoni di Gragnano, 250gr
Acqua, 1ml
Sale grosso, q.b.
Pecorino romano, 75 gr
Pepe nero fresco in grani, q.b.
Burro di Bufala Mandara, 40 gr

 

PREPARAZIONE

  1. Tostiamo i grani di pepe in una padella calda, per 3 minuti.
  2. li togliamo dalla fiamma, li pestiamo al mortaio facendoli aprire e li riduciamo in polvere grossolana.
  3. Mettiamo su un litro di acqua fredda e portiamo a bollore (importante che l’acqua parta da freddo), aggiungiamo sale doppio, per 250 gr. di pasta circa il fondo di un mestolo di un legno.
  4. Molto dipende dalla quantità di acqua, in questo caso è un litro.
  5. Non saliamo eccessivamente l’acqua, vista la presenza del pecorino e soprattutto perché risottare la pasta ne aumenta la sapidità.
  6. Dopo circa 4 minuti dal momento in cui abbiamo calato gli spaghettoni (serve il bollore vivo) prendiamo un mestolo abbondante di acqua di cottura, lo versiamo in una padella antiaderente, riportiamo a bollore subito, aggiungiamo il pepe nero tostato e pestato (la metà di circa 3 gr.) e 2/3 del pecorino romano.
  7. Andiamo a creare una sorta di “acqua di cacio e pepe” che lasciamo liquida, nel frattempo la pasta sarà arrivata a metà della sua cottura.
  8. La caleremo nell’acqua di cacio e pepe e aggiungeremo un ulteriore mestolo di acqua di cottura.
  9. Cominceremo a risottare  gli spaghettoni, quando saranno molto al dente aggiungeremo un altro filo d’acqua in modo che per i successivi 2 minuti di cottura la pasta non si asciugherà del tutto e arriverà alla fine un tantino liquida.
  10. A fiamma spenta aggiungeremo il Burro di latte di Bufala Mandara e come quando si manteca un risotto, in questo caso con il burro di latte di Bufala, lo faremo sciogliere e lasceremo la pasta leggermente lucida grazie al burro e non totalmente asciutta.
  11. Quel filo d’acqua, che poi è condimento, impercettibile, unito al burro, renderà la pasta speciale e “luminosa”.

IMPIATTAMENTO

Usiamo un piatto bianco dal fondo spesso e concavo: creiamo con un forchettone un nido di spaghettoni che riempia quasi tutto il diametro del fondo e che quindi sia anche molto alto in modo che si possa distinguere una volta poggiato il piatto sul tavolo. Decoriamo il vulcano di pasta con pecorino finissimo che abbiamo tenuto da parte e con una pioggia di pepe nero tostato e pestato. Una fogliolina di prezzemolo per guarnizione, buona anche da mangiare, darà colore e ulteriore vivacità alla ricetta.

Buon appetito!