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Ricette – Dolce salato

Dolce-Salato

Questa volta lo chef e giornalista Alfredo Iannaccone ci sorprende con accostamenti unici e straordinari!
Dolce o salato? Lascia al palato il giudizio finale.

Ma lasciati anche andare ad un entrée, un antipasto davvero particolare, dove un pane profumato, una brioche morbida creata con una straordinaria farina di zucca, rappresenta solo l’inizio del nostro viaggio.

Difficoltà Cottura Preparazione dosi per Costo
Media 3 min 30 min 4 pers. Medio

INGREDIENTI
per il plum cake di zucca

Farina di zucca, 100gr
Farina Manitoba, 250 gr
Strutto, 80 gr
Sale, 10 gr
Zucchero, 15 gr
Uova, 4
Lievito naturale, 20 gr

INGREDIENTI
per la chantilly di ricotta di bufala

Ricotta di Bufala Mandara, 100 gr
Panna di latte fresca, 250 ml
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Erba cedrina, q.b.

 

INGREDIENTI
per la mostarda di limone di Amalfi

Limoni di Amalfi biologici, 3
Miele, 2 cucchiai
Aceto balsamico, 2 cucchiai
Semi di senapeq.b.
Semi di coriandolo, q.b.

PREPARAZIONE

  1. Mettere nella planetaria le due farine setacciate con lo zucchero, unire il lievito sciolto in una tazzina di acqua tiepida, iniziare a lavorare a velocità 2.
  2. Aggiungere le uova poco per volta, lo strutto e infine il sale.
  3. Lavorare ancora a velocità 2 per circa 10 minuti.
  4. Prendere l’impasto, che deve essere morbido ma poco colloso, e versarlo negli stampini.
  5. Lasciar lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 3 ore.
  6. Cuocere a 180 gradi in forno preriscaldato per 15 minuti.
  7. Attendere che il composto si sia leggermente intiepidito e staccarlo dagli stampi.
  8. Lavorare la ricotta con la forchetta, inserirla nella planetaria, cominciare a usare la frusta a velocità 1.
  9. Aggiungere le erbe aromatiche, il sale, il pepe, e la panna di latte a filo.
  10. Montare a velocità 3 fino a che la crema sarà densa ma non a neve ferma.
  11. Tenerla al fresco.
  12. Togliete la buccia a 3 limoni, solo la parte gialla, portate ad ebollizione un pentolino d’acqua, versatevi le bucce e quando inizia il bollore togliete la pentola dal fuoco, lasciate riposare per 5 minuti, quindi rimettete di nuovo sulla fiamma e ripetete l’operazione per 3 volte.
  13. Alla fine scolate le bucce. Spremete i limoni e fate scaldare il succo con i semi di coriandolo e di senape.
  14. Dopo aver portato ad ebollizione aggiungete le bucce, il miele e l’aceto.
  15. Cuocete mescolando per 5 minuti, lasciate intiepidire e frullate finché la crema è omogenea. Passatela poi al setaccio prima di servire.

 

IMPIATTAMENTO

Affettare il plum cake sottile, porlo sul piatto a ventaglio, con le fette leggermente sovrapposte l’una sull’altra. Inserire la chantilly in una sac-à-poche e creare dei ciuffetti di composto su ogni fetta. Aggiungere una goccia di mostarda al limone su ogni ciuffo di Ricotta di Bufala Mandara.

Buon appetito!