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Ricette – frozen gateaux

Frozen Gateau

Il gateau di patate, lo sformato per eccellenza della cucina Campana:  da un pò di anni lo abbiamo imparato a gustare anche freddo.

Lo chef e giornalista Alfredo Iannaccone ci racconta la scelta dei suoi ingredienti:

“il ripieno è molto soggettivo: c’è chi usa scamorza e prosciutto cotto, io ho “alzato” la posta non allontanandomi comunque dal consueto. Ho scelto un salame, napoletano, ricco di pepe, per rimanere nel tema della Campania. L’ho accompagnato ad una mozzarella di bufala che fa la sua bellissima figura. Ho usato patate a pasta gialla, tipiche della Tuscia, la provincia di Viterbo. Ricche di amido, si prestano perfettamente al “cambiamento” che avevo in mente.”

Difficoltà Cottura Preparazione dosi per Costo
Media 30 min 20 min 4 pers. Medio

 

INGREDIENTI
per la base di gateau

Patate a pasta gialla, 8 medie
Uova, 2 fresche intere e 1 albume
Sale grosso, q.b.
Pecorino sardo stagionato, 30 gr
Salame napoletano, 50 gr
Burro di Bufala Mandara,30 gr
Mozzarella di Bufala Mandara, 100 gr
Latte tiepido, 1 bicchiere
Sale integrale, q.b.
Pepe nero, q.b.

 

INGREDIENTI
per la panatura

Grissini kamut, 30 gr
Grissini Torino, 30 gr
Uova fresche, 2 tuorli

INGREDIENTI
per la gelatina al tartufo e la polvere di fave

Burro al tartufo bianco, 20 gr
Agar agar, 5 gr
Pecorino sardo stagionato, 20 gr
Fave siciliane, una manciata

 

PREPARAZIONE

  1. Lessiamo le patate, le peliamo, schiacciamo e le facciamo intiepidire.
  2. Tagliamo la Mozzarella di Bufala Mandara a dadini, e quindi la uniamo al latte.
  3. Sbattiamo le uova, grattugiamo da parte il pecorino.
  4. Tagliuzziamo il sale.
  5. Mescoliamo creando un composto unico che poi uniremo alle patate e lavoreremo con le mani come in un impasto
  6. Formiamo delle quenelle molto grandi, come dei mega arancini, uniamo il sale e il pepe, andiamole a tuffare prima nel tuorlo e poi nel mix dei due grissini.
  7. Poggiamo le quenelle in una teglia, uniamo i fiocchi di burro.
  8. Cuociamo le quenelle in forno statico a 180 gradi per i primi 15 minuti, a 200 per i successivi 15.
  9. Lasciamole intiepidire, poggiamole nel frigo per una intera nottata.
  10. Per fare la gelatina  sciogliamo il burro al tartufo bianco in un pentolino, aggiungiamo l’agar agar, riportiamo sul fuoco e non appena prende bollore spegniamo e lasciamo riposare 30 minuti per formare la nostra gelatina.
  11. Passiamo al mixer le fave secche e poi al setaccio per formare una polvere.
  12. Mescoliamola con pecorino sardo grattugiato fresco.
  13. Tiriamo fuori le quenelle dal frigo e diamo loro una forma circolare con una coppa pasta.
  14. Per agevolare il nostro compito dovranno essere molto grandi.
  15. Ora poniamole nel congelatore 15-20 minuti.

 

IMPIATTAMENTO

Andiamo a creare una sfera su un piatto nero, con la gelatina, sempre con l’aiuto di una fondina, però di diametro più piccolo rispetto a quella delle quenelle. Anticipiamoci di un po’ in modo che la salsa gelifichi direttamente nel piatto. Accanto come in un gioco di due cerchi concentrici, uno più grande, l’altro più piccolo, poggiamo la nostra sfera di gateau gelata. Decoriamo il piatto con la polvere di fave e pecorino e il carpaccio di tartufo nero estivo. Infine profumiamo con foglie di timo.

Buon appetito!