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Ricette – Melodie

Melodie

Siamo fieri di presentarvi la prima ricetta frutto di una collaborazione con lo chef e giornalista Alfredo Iannaccone!

L’aroma e il profumo dei limoncini verdi della Costiera Amalfitana (verde scuro intenso, più grandi di un lime, ma decisamente di un altro pianeta…) ci ispirano per la creazione di un risotto d’autore, dove il concetto di base per dare vita a uno straordinario primo piatto “estivo”, ad un risotto di mare particolare nel concetto ma anche ricco di tradizione, è un cocktail di origine russa che prende il nome da una famosa chitarra sovietica, la balalaika. Il concetto del food and beverage portato nella cucina moderna, nella cucina fashion: l’idea di un drink che diventa primo piatto. Vodka, lime (in questo caso sostituito dal limone verde amalfitano) e cointreau sono gli ingredienti eccezionali di base del cocktail Balalaika, che ci serve per aromatizzare dei totanetti freschi di giornata, che profumano come non mai, sono morbidi, piccoli che stanno nel palmo di una mano, con quella loro pelle violacea così caratteristica. Li puliamo, li evisceriamo e li andiamo a riempire con un binomio Campania-Sicilia, ovvero Mozzarella di latte di Bufala Mandara, la migliore, quella mondragonese, unita con pomodori datterini siracusani, di Pachino, piccoli, senza semi. Chiudiamo in cima alla sacca con uno stuzzicadenti che elimineremo a cottura ultimata. Un abbinamento perfetto, emblema della cucina del Sud, dei prodotti della terra che sposano quelli del mare. I limoni verdi, non ancora del tutto maturi, con il loro succo “ricco di vita”, che ricordano gli agrumeti a picco sulla Costiera Amafitana, ci servono anche per aromatizzare il “signore dei risi italiani”, un vialone nano vercellese, dal chicco piccolo, dalla cottura non eccessivamente lunga, dal gusto e dal profumo unici. Un riso che abbraccia il mare come nessuno sa fare. Tanta semplicità: mentre i calamaretti grigliano, con aglio, olio e peperoncino, sfumati con succo di limoni verdi, vodka e cointreau, il risotto arriva a cottura, profumato al limone, con la polpa dei datterini e la parte superiore del totanetto (per la farcia abbiamo usato solo la sacca). Erbe di primavera come il basilico greco e il migliore prezzemolo “ci vengono in aiuto” per completare un risotto da mille e una notte, su cui poggeremo, all’onda, i nostri totanetti ripieni e profumeremo con zeste di limone verde che ci faranno innamorare di questo piatto così tradizionale ma anche così fantasioso. Mai Mozzarella di latte di Bufala e pesce sono stati abbinati in modo così perfetto.

 

Difficoltà Cottura Preparazione dosi per Costo
Media 30 min 30 min 4 pers. Medio

 

INGREDIENTI
per il risotto
Riso Vialone Vano, 250gr
Brodo vegetale con verdure fresche, 1 lt
Sale rosso delle Hawaii, q.b.
Pepe nero Tellicherry, q.b.
Cipolla Ramata di Montoro, mezza
Aglio della Valle Ufita, 1 spicchio
Peperoncino, q.b.
Limone verde, 1 medio
Olio extra vergine, 1 cucchiaio
Totanetti (solo la parte superiore) privati della sacca, 10
Pomodori datterini siracusano
Prezzemolo fresco, q.b.
Vino bianco biologico, un bicchiere

 

INGREDIENTI
per i Totanetti alla Balalaika

Vodka, 1 cucchiaio
Contreau, 1 cucchiaio
Totanetti (solo la sacca), 10
Mozzarella di Bufala Mandara, 200 gr
Limone verde, 1 medio
Olio extravergine d’Oliva, 1 cucchiaio
Peperoncino, q.b.
Aglio della Valle Ufita, uno spicchio
Pomodori datterini siracusani, 5

Per profumare il piatto: prezzemolo, basilico greco, Zeste di limone verde.

 

PREPARAZIONE

  1. Per quattro persone ci occorrono una quindicina di totanetti freschi.
  2. Li evisceriamo, li puliamo, tagliamo la parte superiore, eliminiamo gli occhi, teniamo da parte i tentacoli e la sacca.
  3. Usiamo le sacche per il ripieno: creiamo una farcia con Mozzarella di latte di Bufala Mandara fresca e una parte dei pomodorini che usiamo a crudo, tagliata a brunoise.
  4. L’altra invece la scottiamo in acqua calda e ne ricaveremo la sola polpa, dopo averli pelati, per condire il risotto a metà cottura.
  5. Mettiamo su il brodo vegetale con verdure fresche lo lasciamo andare per almeno 1 ora.
  6. In una pentola in pietra larga e bassa facciamo soffriggere la cipolla nell’olio evo, aggiungiamo l’aglio che strofineremo per qualche istante nella padella, e il peperoncino.
  7. Poi facciamo brillare il riso, sfumiamo con il vino bianco e portiamo in cottura col brodo.
  8. Mentre il riso va da solo facciamo allo stesso modo strofinare l’aglio della Valle Ufita in un filo d’olio, uniamo del peperoncino, con un mestolo di legno facciamo pressione sull’aglio e lo facciamo girare per tutta la padella, poi lo eliminiamo.
  9. Con il tegame caldissimo aggiungiamo i totanetti ripieni, li facciamo dorare da un lato, poi irroriamo con succo di limone verde, vodka e cointreau.
  10. Uniamo sale rosso e pepe nero. Lasciamo a 2/3 di cottura, visto che sarà il calore del risotto a fiamma spenta terminare la preparazione del pesce.
  11. Intanto avremo aromatizzato il riso con il succo del limone, avremo aggiunto a metà cottura i pomodori (la polpa) e i tentacoli dei totanetti.
  12. Profumiamo con il prezzemolo in largo anticipo, lasciamo all’onda.

IMPIATTAMENTO

Piatto fondo, un mestolo di riso colmo all’onda per ogni commensale, pioggia di prezzemolo e basilico greco a rametti, qualche totano intero (eliminiamo gli stuzzicadenti), di cui uno tagliato a metà per far vedere il ripieno (una metà con il pomodoro, l’altra con il basilico), zeste di limone verde per profumare.

Buon appetito!